Оливийн тосыг хэрхэн зөв хэрэглэх вэ?

Оливийн тосыг хэдэн мянган жилийн турш хоол хийхэд ашигласаар ирсэн бөгөөд өнөө үед хамгийн эрүүл, зөв хооллолт гэгддэг Газар дундын тэнгис орчмын хоолны дэглэмд хамгийн чухал бүрэлдэхүүн болдог. Оливийн тос нь олон талын ач холбогдолтой бөгөөд өвөрмөц гайхалтай үнэр, амттай тул барууны орнуудад гал тогоонд зайлшгүй байх бүтээгдэхүүнд тооцогддог байна. Оливийн тосыг хайрах, өнгөц шарах, цуу соус, майонез хийхэд, зарим хоол амтлагчийг даршилж хадгалахад зэрэг маш олон зорилгоор ашиглаж болно. Түүнчлэн амтлаг сармистай талх бэлдэж оройн хоолондоо, өглөөний цайндаа, зууш болгон ашиглахад хамгийн тохиромжтой. 

Олив буюу чидун жимс болон тос

 Оливийн тосыг хэрэглэх байдлыг дарс сонгон хэрэглэхтэй зүйрлэж болно. Хоорондоо ялгаатай янз бүрийн оливийн тосыг өөр өөр зорилгоор ашигладаг. Хатуувтар оливыг ашиглаж бэлдсэн extra virgin оливийн тосыг мах болон загас шарах, цуунд ашиглах, перец, сармис зэрэг хүчтэй амтлагчтай хамт даршилж хэрэглэдэг. Харин дунд зэрэг хатуувтар, дугариг хэлбэрийн оливоор хийсэн extra virgin оливийн тосыг шарсан талх, бин, бяслаг зэргийг дүрж хэрэглэх дүрлэг болгон ашигладаг ба төрөл бүрийн амтлагчуудыг хольж гайхалтай амттай зууш бэлтгэхэд ашиглаж болно. Сайтар болсон хожуу ургацын оливоор хийсэн extra virgin оливийн тосыг жигнэмэг, нарийн боов, бялуу хийхэд цөцгийн тосны оронд ашиглах нь илүү зохимжтой байдаг байна. Тиймээс та өөрийн хэрэглэх зорилгодоо тохируулж extra virgin оливийн тосны төрлүүдээс сонгон хэрэглээрэй. 

Маш сайн халаасан оливийн тос нь дарс, ликёр дахь спиртийн найрлагыг ууршуулж тэдгээрийн сайхан үнэр амтыг өөртөө шингээн авч үлддэг тул дарс, ликёр ашиглаж хоол хийх бол оливийн тос хамгийн сайн сонголт байх болно. 

Оливийн тосыг хэрхэн халаах вэ?

Оливийн тосны халах ба уурших температур

Бидэнд түгээмэл тохиолддог асуудал бол оливийн тосыг халаах, эсвэл гүн шарах процесст ашиглах үед тосны чанар өөрчлөгддөг эсэх юм. Оливийн тос төдийгүй өөр бусад тосыг хоол хүнсэнд хэрэглэх үедээ хамгийн гол анхаарах зүйл бол тосны уурших температур хүртэл халаахгүй байх явдал юм. Уурших температур гэдэг нь тухайн тос шингэн хэлбэрээ алдаж утаа болж эхлэх цэгийг хэлнэ. Хэрвээ уурших температураас илүү халаавал тосны чанар алдагдаж хоолыг эвгүй амттай болгодог. Тиймээс оливийн тосны уурших температурыг мэдэж, хоол хийхдээ үүнийг анхаарч байх нь зүйтэй. 

Уурших температур ба оливийн тосны чанар

Оливийн тосны чанараас хамаарч уурших температур янз бүр байна. Өндөр чанартай extra virgin оливийн тос (чөлөөт өөхний хүчлийн хэмжээ хамгийн бага)-ы уурших температур хамгийн өндөр байдаг. Тиймээс extra virgin оливийн тосыг сонгон хэрэглэх нь хамгийн сайн сонголт байх болно. Зах зээлд түгээмэл байдаг хямд үнэтэй, чанар муутай оливийн тосны уурших температур харьцангуй бага байдаг. 

Extra virgin оливийн тосны түүнд агуулагдаж буй чөлөөт өөхний хүчлийн хэмжээнээс хамаарч 185˚С-204˚С байдаг.

Халаасан нөхцөлд оливийн тос нь хамгийн тогтвортой тос байдаг тул өндөр температурт боловсруулалт хийх үед хамгийн тохиромжтой. Оливийн тосны уурших температур 210˚С хүртэл байдаг нь хоол хүнсийг шарах температур (хоол хүнсийг шарах температур ихэвчлэн 180˚С байдаг)-аас их тул ууршиж чанараа алдах, үүний улмаас хоолны амт, үнэр алдагдана гэдэг асуудалд санаа амар байж болно. Халууны нөлөөгөөр оливийн тосны биемахбодид боловсрох байдал өөрчлөгддөггүй тул хоол боловсруулалтанд ч сөрөг нөлөөгүй хэвээр байдаг. 

Та бүхэн дараах хүснэгтийг оливийн тос ашиглан хоол хийхдээ ашиглаж болно.

Хоолны төрөл зүйл	Оливийн тосыг халаах температур
Хүнсний ногоо, төмс зэргийг усанд чанах	Дунд зэрэг буюу 130-145˚С
Гурилан бүтээгдэхүүн, талх шарах, пицца хийх	Халуун буюу 155-170˚С
Загас, мах, стейк шарах	Маш халуун буюу 175-190˚С

 

Оливийн тосыг хэрхэн шинэхэн хэвээр нь хадгалах вэ?

Оливийн тос нь хүчилтөрөгч, гэрлийн шууд тусгал, халууны нөлөөгөөр исэлдэх урвалд орсноор хуучир муудан, чанараа алддаг байна. Тиймээс оливийн тосыг зөв хадгалах аргыг мэддэг байх нь чухал ба улмаар сайн чанарын оливийн тосыг муудхаас сэргийлж, урт хугацаанд ашиглах боломжтой болно. Тухайн оливийн тосны чанар, хэрхэн хийсэн арга технологи зэргээс хамаарч битүү тагласан шилэнд савласан оливийн тосыг 3 сараас 2 жил хүртэл хугацаанд хадгалах боломжтой. 

Дэлгүүрт олон үйлдвэрийн олон янзын оливийн тоснууд худалдаалагддаг.

 Шилэн лонхыг онгойлгосноос хойш тосны исэлдэх урвал идэвхитэй явагдаж эхэлснээр муудах үйл явц хурдасдаг. Тиймээс нэгэнт оливийн тостой лонхыг онгойлгосон бол сайтар таглаж, гэрэл тусахгүй харанхуй нөхцөлд хадгалах ёстой ба халууны эх үүсвэрээс хол байлгах хэрэгтэй (тийм ч учраас сайн чанарын оливийн тосыг гэрлийн нөлөөнөөс хамгаалах зорилгоор бараан өнгийн шилэнд савладаг). Хэдийгээр хөргөгчинд хадгалснаар тосны чанарт нөлөөлөхгүй боловч хөлдөөж, царцаалгүйгээр хэрэглэж байх нь илүү дээр сонголт байх болно. Оливийн тосыг их хэмжээгээр ашигладаг ресторан, нийтийн хоолны газруудад нэг дор их хэмжээгээр тосыг хадгалах шаардлага тулгарах нь бий. Энэ үед зэвэрдэггүй ган саванд тосыг савлаж, сайтар таглаж хадгалах нь хэрэгтэй ба өдөрт хэрэглэх хэмжээгээрээ шилэн саванд таслан авч байх нь зүйтэй. Ингэснээр тосыг байнга онгойлгож байхаас сэргийлэх боломжтой. Учир нь тосны савыг онгойлгох бүрт сав руу хүчилтөрөгч орж тосыг исэлдүүлснээр оливийн тосыг эвгүй үнэр, амттай чанар муутай болгодог байна.   

Оливийн тосыг өвөрмөц амт, үнэр оруулах зорилгоор хандлах

Байгалийн гаралтай, хатаасан хоол амтлагч ургамалуудыг ашиглан оливийн тосыг өвөрмөц, тансаг үнэр амттай болгож болно. Хэр зэрэг үнэр амттай болох вэ гэдэг нь улирлын байдал, хэрэглэж буй хатаасан ургамал байгалийн гаралтай юмуу тарьмал эсэх зэргээс хамаарч өөр өөр байна. Оливийн тосыг ингэж тансаг үнэр, амттай болгох нь ихээхэн хичээл зүтгэл шаардсан уйгагүй хөдөлмөр болдог ба зарим нэр хүндтэй тогооч, ресторануудын хувьд нууц жор болох нь бий. Хэрэв зөв горимын дагуу бэлтгэсэн бол оливийн тос эхний хэдэн долоо хоногт тухайн сонгосон ургамалын үнэр, амтыг хурдан шингээж авдаг ба цаашдаа энэ байдал нь улам нэмэгдэж, тогтвортой хадгалагддаг байна. Ихэвчлэн нэг төрлийн ургамалыг сонгон авч хэрэглэх нь энгийн бөгөөд хурдан арга байдаг. Зарим тохиолдолд олон төрлийн хатаасан ургамалыг сонгон авч нийлмэл үнэр, амт оруулах нь бий. Ингэж тусгайлан бэлтгэсэн оливийн тосыг шинэ ногооны салат амтлах, зоогийн ширээнд дүрлэг байдлаар хэрэглэхэд нэн тохиромжтой. 

 

Ургамал, ногоогоор амт оруулсан оливийн тоснууд

Оливийн тосыг өвөрмөц үнэр, амт оруулж хэрэглэх нь гайхалтай боловч хэрэв хандлах үйл явц буруу хийгдвэл сөрөг үр дүнд ч хүрч болзошгүй. Сөрөг үр дагаварт хүргэхэд чухал нөлөөлөх хүчин зүйл бол өчүүхэн бага хэмжээгээр ч болтугай ус, чийгшилтэй ургамалыг сонгон хэрэглэх явдал юм. Энэ төрлийн бүтээгдэхүүнд сармис, нимбэгний хальс, шинэхэн чили, шинэхэн навч зэрэг багтана. Хэдийгээр тос нь бактерийн үржилтийг дэмжихгүй боловч эдгээр ус, чийг агуулсан ургамалууд нь бактерийн үржилтийг нэмэгдүүлснээр өвөрмөц үнэр, амттай тос бэлтгэх ажил бүтэлгүй болж орхидог. Зарим тохиолдолд Ботулизм хэмээх аюултай өвчлөл үүсгэх бактери хүртэл үржиж олширч болдогийг анхаарах хэрэгтэй. Дараах зүйлсийг оливийн тосонд амт, үнэр оруулах үедээ анхаарах нь чухал. 

      *Бүх орцыг нийлүүлж тостой сайтар хольж хутган, хөргөгчинд хадгалах ба 1 долоо хоногийн дотор хэрэглэх.

      *Хэрвээ та шинэхэн базиль, розмари, сармис зэрэг шинэхэн ургамалыг сонгон хэрэглэж байгаа бол энэ нь хамгийн найдвартай арга юм. Энэ аргын дагуу сармистай цуг хандалж бэлтгэсэн оливийн тосыг ашиглан паста идэхийн өмнө амт оруулбал таны хийсэн пастаг шинэхэн, өвөрмөц амттай болгоно. 1л хэмжээтэй оливийн тос хадгалах зориулалтын шилэн савыг extra virgin оливийн тосоор дүүргэнэ. Ингээд сармисны түрүүг (эсвэл бүтнээр нь хийсэн ч болно) хийж хөргөгчинд хэдэн өдрийн турш даршилна. Түүнчлэн та нимбэгний хальс, шинэ болон хатаасан чинжүү, өөр бусад амтлагч орцуудыг нэмж болно. 

 

      *Үнэр, амт оруулахаар урьдчилж бэлдсэн орцуудыг нэмж хэрэглэх.

Магадгүй та дэлгүүрт сармис болон бусад амтлагч ургамлын амттай оливийн тос байхыг харсан байх. Тэгвэл энэ төрлийн оливийн тосыг бэлтгэхдээ үнэр, амт оруулахаар сонгож авсан шинэхэн, ус чийг агуулсан ургамалыг хүчтэй цуу юмуу давстай усанд даршилсны дараа оливийн тосонд нэмж хийх замаар бэлтгэдэг. Хэрвээ та энэ аргыг сонгосон бол таны хэрэглэх цуу хүнсний зорилгоор хэрэглэдэг цуунаас 4 дахин хүчтэй байх шаардлагатай ба энэ төрлийн цууг хүнсийдэлгүүрт бараг байхгүй тул тусгай худалдааны төвүүдээс авах шаардлагатай болно. Хүчтэй цуу, давсны нөлөөгөөр бактерийн өсөлт, үржил саатуулагддаг байна. 

      *Сонгож авсан шинэхэн амтлагч ургамалуудыг урьдчилж хатааж, чийгшлийг арилгасны дараа оливийн тосонд нэмж хэрэглэх.

Энэ аргыг сонгож авсан бол сонгож авсан шинэхэн ургамалыг наранд тавьж хатааж болно. Ургамалаа сайтар хатааж, чийгшилгүй болгосны дараа оливийн тосон дээрээ нэмнэ. Энэ тохиолдолд хатаасан ургамалаа оливийн тосондоо санаа зовох зүйлгүйгээр үлдээж удаан хугацаанд хадгалж хэрэглэж болно. 

*Олив жимсээ үнэр, амт оруулах орцуудтай хамт даршилсны дараа оливийг шахаж тос гаргаж хэрэглэх.

Энэ тохиолдолд та хувьдаа оливийн тос шахагчтай байх шаардлагатай. Сонгож авсан орцуудыг олив жимстэй цуг хадгалах бөгөөд энэ үед олив тэдгээрийн үнэр амтыг шингээн авдаг. Үүний дараа оливийг шахагчаар шахаж тос гаргах үед өвөрмөц үнэр, амтыг шингээсэн тос гардаг байна. Үүнийг орлуулж болох өөр арга бол урьдчилж бэлтгэсэн өвөрмөц амт, үнэртэй тосыг оливийн тостой холих арга юм. 

Оливийн тосыг өөр бусад тосны оронд орлуулж хэрэглэх нь

 

Оливийн тосыг цөцгийн тос зэрэг ихэнхи хатуу тосны оронд орлуулж шарах, хайрах процесст ашиглахад бүрэн тохиромжтой байдаг. Оливийн тосыг түгээмэл ашигладаг орнуудад цөцгийн тосыг оливийн тостой хамт хэрэглэх нь түгээмэл ба ингэснээр эдгээр нь бие биенийхээ үнэр амтыг улам нэмэгдүүлж өгдөг байна. 

Доорхи хүснэгтэнд өгсөн орлуулах хэмжээг ихэнхи бялуу, гурилан бүтээгдэхүүн бүхий жоруудад ашиглах боломжтой. Гэхдээ оливийн тос мэтийн шингэн тосыг цөцгийн тос, далдуу модны самрын тос зэрэг хатуу тосны оронд хэрэглэх нь үргэлж сайхан санаа байдаггүйг анхаарах хэрэгтэй. Жишээлбэл цөцгийн тос ашиглаж бэлтгэсэн крем тасалгааны температурт хатуу тогтоцоо хадгалж чаддаг бол оливийн тос ингэх боломжгүй. Түүнчлэн цөцгийн тос болон нунтаг сахарыг хольж хэрэглэхэд хамгийн тохиромжтой байдаг бол оливийн тосыг нунтаг сахартай хольж, уусгаж хэрэглэх боломжгүй байдаг. 

Түүнчлэн та ямар төрлийн оливийн тосыг ямар төрлийн хүнсэнд сонгон хэрэглэх гэж байгаагаа анхаарах хэрэгтэй. Гүйцэд боловсорсон, хожуу ургацын оливийн тосыг бялуу, жигнэмэг хийхэд ашиглавал жимсний гоё үнэр шингэж өгсөн байдаг. Харин хатуу болон дунд зэргийн хатуувтар оливоос гаргаж авсан оливийн тосыг энэ зорилгоор ашиглах нь төдийлөн тохиромжгүй. Түүнчлэн халуун боловсруулалт хийлгүй ашигладаг тортны крем зэрэгт оливийн тос ашиглах нь эвгүй амттай болгодог байна. 

Оливийн тосыг орлуулж хэрэглэх үед ашиглах хувиргалт

Масло	Оливийн тос
1 цайны халбага	¾ цайны халбага
1 хоолны халбага	2 бүтэн ¼ цайны халбага
2 хоолны халбага	1 бүтэн ½ хоолны халбага
¼ аяга	3 хоолны
1/3 аяга	¼ аяга
½ аяга	¼ аяга + 2 хоолны халбага
2/3 аяга	½ аяга
¾ аяга	½ аяга + 1 хоолны халбага
1 аяга	¾ аяга